管理夜市，法规制度咋要求
一个夜市的存在不是简单的取舍问题，而是在现有社会经济条件下、法律框架下，如何让它规范与提升的综合命题。摊贩要生存，城管要执法，食品要安全。一个是城市的“里子”，一个是城市的“面子”，一个是城市的“帽子”，如何取舍？这是对政府城市管理水平、市民幸福指数及食品安全保障能力的一个综合考量。
2015年7月陕西省颁布了《食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，并从2016年1月1日起施行。对食品摊贩采取登记备案及“两定”管理模式，并对城管（市容）及食药（市场）部门的职能做了详细分工。要求城管（市容）部门记录经营者的姓名、身份证号、住址、经营范围等信息，确定其经营地点、经营时间，制发食品摊贩登记卡，区域要与垃圾堆放点等污染源保持安全距离。设区的市城区中、小学校校门外道路两侧一百米范围内，县(市)城区中、小学校校门外道路两侧五十米范围内不得划定食品摊贩经营区域。
要求食药（市场）监管部门进入生产经营场所实施现场检查。对生产经营的食品进行抽样检验；查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；查封违法从事食品生产经营活动的场所。
要求食品摊贩持有效健康证明向城管（市容）部门申请登记备案，就看取得食品摊贩登记卡，即可从事食品经营活动。摊贩要具有符合食品卫生条件的食品制作和销售的亭、棚、车、台以及密闭的废弃物收集设施；接触食品的器具、工作台面符合食品安全要求；销售散装直接入口食品的，应当具有防雨、防尘、防蝇等设施；餐具按照规定清洗、消毒，因条件限制不具备清洗、消毒条件的，应当使用符合规定的一次性餐饮具或者采用集中式消毒餐饮具；生产经营过程中应当保持生熟隔离，防止原辅材料、半成品、成品交叉污染；切配、制作、盛装食品的刀、案、容器等设施设备应当及时清洗、消毒。
为此，西安市也制定了相应配套的实施办法，近日开展为期百天的清理取缔各类非法占道经营夜市的专项整治活动，并在各城区设置立了47个夜市烧烤集中经营区，在向夜市规范化管理上又迈进了一步。目前存在的问题是城管（市容）负责夜市准入，但对饮食行业不太熟悉，而且流动摊贩的取缔任务很重；食药（市场）监管负责日常食品安全监管，但精力不足，两者也未能及时相互补台，对接不畅。
夜市的存在，从市场角度看表明现时期市民有需求；从民生的角度看，每一个摊子的肩上都扛着一个家庭的生计和事业、梦想、创业；从文化的角度看，它可以展示城市的特色风景、地标文化和风土民俗。南方城市夜生活发达，可以有酒吧、咖啡屋、茶秀特色街区；作为具有几千历史、上千种风味特色小吃的西安，完全有必要规划建设或规范出一些特色小吃夜间集散区域。这样既可以发扬光大传统美食，又有利于保障城市环境卫生和食品安全。同时用大都市特有豪气与包容给外来人员带来温暖与亲切，也会吸引着更多的游客到西安观光旅游。
既然这么多人把夜市当作美好的事情去做，作为政府部门就应努力让它们真正的美好起来。
规范管理：西安夜市咋监管
任何故事的发生都由人物、时间、地点、过程和结尾这几个主要元素组成，夜市作为社会的一个反映面也不例外。综前所述，提出几个方面的设想。
人物，即摊贩从业者：
以人为本，标本兼治，智慧监管，不再放任。
与其对流通摊贩放任自流还不如从“人”这一根本要素抓起。夜市之所以难以管理，与从业人员复杂、流动性强、无“合法”身份、监管无法无据有很大关系。目前各地主管部门放下“身段”，打破固有理念，对摊贩信息进行登记备案，给之以“合法”身份，是城市治理理念上的一大突破。通过从个人健康证明入手，从食品来源、操作过程与环境抓起，让摊贩合理、合法的经营，既可以减轻城市管理压力、缓解管理矛盾，更利于强化治安、食安等监管工作。
一是由城管（市容）部门对所有从业人员进行信息录入，在制发食品摊贩登记卡同时，利用现代化手段给每一个摊贩设立一个二维码，将其个人信息及食品原材料来源、消毒餐具来源等关键资料全部纳入，让消费者看消费时可以通过扫码明白消费、理性选择，也便于监督投诉；同时可以付费，避免或减少一手钱一手食品的交叉污染机会。
二是摊贩信息与食药（市场）、公安、工商、卫生等部门共享。各部门根据备案信息，依照职能可以事先对从业人员进行岗前培训，使其掌握相关的食品安全操作、治安防范等基本知识，持食品摊贩登记卡与健康证上岗。
三是各部门要对从业人员中的“谋利”与“谋生”行为进行区别，对大学生、退转军人自主择业，低保户、再就业人员的“谋生”大力扶持，优先发卡入市。四是对不服从管理、多次违反相关法律、规定的，特别是以“谋利”为目的的摊贩予以退市，不得再从事此项活动。
时间，地点：
疏堵结合，因势利导，疏的顺畅，堵的合理。
有没有“房子”（即固定经营区域）一直是摊贩取得合法手续不可逾越的“鸿沟”，也是提升许可难、状态持续难、取缔难的根本原因，又是“赞同存在方”与“要求取缔方”矛盾的焦点。摊贩要找人群密集的路边街口，也就是交通发达的地方或是“自家门口”，想摆到什么时候就摆到什么时候。老百姓既想就近享受美食，又想要整洁的环境、安静的夜晚和干净卫生的食品，但又会对占道经营、半夜噪声扰民反感。
夜市经营区域划分及经营时点的长短涉及各方利益，摊贩生存需要依托市场，如果简单地为了城市“干净”而避重就轻地选择偏远地段，会造成事与愿违的现象，也会造成非法经营重来。这考验着政府部门的智慧，小事情要会管，利益面前要敢管，是非面前必须管，政府的“有形之手”就要果断而出。首先要对现有夜市及摊贩的状况进行充分了解，掌握目前存在的现状、类别与数量，分类区别对待，然后根据其经营特点在时间和空间上及行为做出必要限制，在设备上做出规范，使摊贩的赢利建立在保证食品安全与环境卫生的自觉上，各种矛盾才能得到缓解。
一是对夏季夜市出店占道经营较多的区域、街道，提前介入，适时介入。夏“病”冬治，通过现在的摸底调查，对一些大量出现占道经营又屡禁不止的地方从冬季淡弱期就开始加强宣传引导，采取绿化或市政工程措施进行围禁；小“病”早治，对部分地区零星占道经营摊贩要及时引导规范，不要等到形成规模，再取缔难；夜“病”昼治，对一些街道小规模出店占道经营整治后面反复的地方，要在夜市形成前提早进行警戒，制止形成事实。
二是针对城区空间狭小，不可能设置规模性夜市经营区域的现实，对一些已成规模且有一定影响力，但影响市民交通出行、污染环境噪音扰民的大型夜市可考虑迁出城区，并以原地址名字命名夜市场所，这样既能保持原有名气又便于引导市民游客去消费。
三是选择城区内停工停产的老旧厂区、建筑工地以及白天经营水果蔬菜类的市场内，错时经营进行夜市，这样既可以提高市场的利用率，也解决市民就近消费的需求。同时严格按标准配备供水洗消、垃圾收集处置及安全设施设备；配备相应管理人员，对规范性夜市实行“六定管理”，即定区域、定时间、定标准、定品种、定责任、定考核。
四是鼓励沿街规模型酒店、饭馆，利用门前慢道（不含盲道）、台阶上面自发开办夜市项目或招商引入特色摊贩加入经营。对挂靠摊贩鼓励提倡“炉在内，人在外”以及“操作在内，消费在外”的经营模式，无论是对减少油烟还是食品安全“透明操作”，既不失为一个好的经营方法，形成一条城市夜生活的风景线。
五是对三类以下背街小巷及城区小拐角、小广场、小门店等小范围开办的夜市摊贩，不但要有摊贩登记卡还要签订责任书。做到“三有”，即有食品加工基本设施、有垃圾回收设备、有炉具环保洁化设施。
六是夏季“夜市”最大的消费品就是啤酒、饮料，政府部门可采取相应扶持政策，鼓励啤酒、饮料企业设置啤酒广场，分流部分摊饭入市广场内，并采取企业自我管理形式管理。
过程，即夜市规范后的常态化管理：
加强监管，丰富手段，设施保障，行业自治。
一是加强对夜市食材、一次性餐具的抽检，特别是加大对夜市边使用的数量较大的食材品种和风险性较高的食材品种的抽检，及时公告检验结果，并及时通报违法违规行为的处理结果。
二是加强日常巡查力度与频次，特别是对无摊贩登记卡经营食品，超时、超范围经营等行为及时进行处置。
三是政府对规范性夜市要加大硬件设施投入，配套相适应的移动水车、垃圾回收车、移动卫生间、食品原材料及消毒餐具配送车，通过这些固化整治成果。
四是相关部门可组织指导摊贩成立各自的行业协会（同乡会），就共同经营品种制定简易行业规范、安全操作程序便于合法经营。各个行业可以根据经营品种的特点制定统一的摊位车辆，做到干净整齐划一，也可统一服饰、标志，以丰富夜市环境氛围。各夜市可实行“市长制”，通过摊贩集体推选“市长”，进行自主管理；行业可以实行“行长制”，积极配合部门工作。
五是相关部门的服务措施跟进，通过上门体检、给夜市引入新的经营品种、定期举办现场安全知识抽奖等活动来吸引人气，维护并繁荣规范性夜市的生意，从而达到政府好监管、摊贩好买卖的双赢。通过开展创建夜市示范街和示范区域等活动，改造提升经营环境，牵引城区夜市整体规范化进程。
六是各个媒体，无论是新闻、娱乐还是生活板块，都要口径一致积极宣传推广规范性夜市，引导消费者去选择消费。不能再出现美食栏目只报道生意不顾环境卫生、娱乐栏目只报道美食不注意有无政府监管的现象。
随着城市现代化、国际化进程的不断推进以及政府投入的加大，今后除部分历史街区、民俗传统文化街区的饮食摊群点需完善规范保留外，星罗棋布的大小夜市最终都要走进硬件设备齐全、设置规范合理、环境干净整洁的室内夜市。在对夜市既要兼顾城市面子，又要吃好市民肚子、挣好摊贩票子的朴素管理理念基础上，最终回归到把健康安全还给“吃货”，把干净清洁还给城市，把文化传统还给市民的根本上来。（刘军永 全国食品安全信息监察专员、陕西省食品安全委员会专家、陕西省爱卫办创卫专家库专家）
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